拆烧香野鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 去毛野鸭2只（约3斤）。

2. 配料： 板栗5两， 油菜心3两， 猪五花肉5两。

3. 调料： 葱、姜、盐、白糖、桂皮、八角、酱油、猪油、味精、香油、料酒、水淀粉。

操作过程

1. 用火燎去野鸭的绒毛， 由背上下刀剖开， 掏出内脏洗净。板栗先斩破一小口， 再用水煮软外壳， 趁热剥去外壳。菜心削去筋皮洗净， 一剖两开， 切成五厘米长的段。五花肉刮净皮切成大片。葱切成段。姜拍破。

2. 水烧开， 把野鸭放入氽煮， 边煮边用尖头竹扦子扎一些小孔，使之血水出净，汆透后，捞出洗净血沫。五花肉片也用开水汆透捞出洗净。板栗上笼蒸熟取出。

3. 沙锅内垫上竹算子，放入葱、姜、野鸭（脯朝下）、五花肉、料酒、酱油、盐、白糖、桂皮、八角、清水，大火烧开，盖好盖，移至小火炖之。约炖到八成烂时离火，取出野鸭放入盘内，待凉后，拆掉大小骨头，撕成劈柴块，沙锅内的汤过箅去渣。

4. 锅烧热注入猪油，把菜心投入滑透，倒入漏勺。锅继续上火，倒入煮鸭的原汤，放进拆好的野鸭肉、板栗、菜心，加入味精，尝好味，汤开后，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点

鸭肉酥香，味浓鲜美。