韭黄野鸭脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：野鸭脯肉8两。

2. 配料：韭黄4两，鲜冬笋1斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、白糖、酱油、料酒、味精、醋、胡椒面、猪油、水淀粉、香油。

操作过程

1. 野鸭脯肉去掉筋皮，片成柳叶长片，放入清水内浸泡二十分钟，出其血水，捞出沥干水。鲜冬笋剥壳削皮，顺长切成薄片。韭黄切成四厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸭脯肉加入盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好，再放点香油拌匀。用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油，待油烧到六成沸，把鸭片投入滑散滑透，倒入漏勺控油。锅继续上火，注入少许油，下入冬笋片炒熟，把鸭片倒入，用手勺推匀，下韭黄炒匀，接着把兑好的汁搅匀倾入锅内，一边用手勺推匀，一边翻炒均匀，淋入醋、香油即可。

特点

鸭肉鲜嫩，味香美。