熟炝青虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜青虾1500克。

2. 配料:冬菇25克,豌豆粒25克,金华火腿50克,鸡蛋200克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、花生油、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将青虾剥去壳, 去头尾, 漂洗干净, 控水, 用干布擦干。将鸡蛋去黄用清, 放水淀粉、盐, 调成蛋清糊, 放入虾仁内浆拌均匀。

2. 分别将冬菇、火腿切成小方丁。鸡蛋打散, 上笼蒸成老蛋羹取出, 也切小方丁。姜切成末。豌豆粒入开水锅内煮熟, 用凉水冲凉。

3. 取煸锅注入清水, 上火烧开, 将虾仁下锅拨散滑熟, 撇去浮沫, 再放入冬菇、豌豆粒、火腿、老蛋羹丁, 余透捞出, 盛入盘中, 撒上姜末。取煸锅上火, 注入少许清鸡汤, 放盐、料酒、味精、胡椒面, 尝味, 淋少许花生油, 起锅浇在虾仁上即可。

特点

虾仁爽脆, 缀以红、黄、青、黑诸色, 艳丽悦目, 为夏季时令菜。