莲蓬豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：北豆腐1000克。

2. 配料：鲜豌豆粒100克，油菜心20棵。

3. 调料：料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、清鸡汤、鸡蛋、鸡油、水淀粉、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 将北豆腐用细罗过出豆腐茸；鸡蛋去黄取清；鲜豌豆粒用水煮一下，用凉水冲凉，撕去外皮；油菜心削洗干净。葱、姜，用刀拍一下，加料酒、水制成葱姜酒水。

2. 将蛋清打散，放入豆腐茸内，再放葱姜酒水开，放入水淀粉、盐、味精、胡椒面，搅拌均匀。

3. 取圆形花模盏，抹上少许大油，将调好味的豆腐茸放入抹平。将豌豆摆在豆腐茸上，上笼蒸约7分钟，取出扣入盘中。同时，取锅注入少许花生油，将菜心炒熟，放盐、味精，围在豆腐周围。

4. 取锅注入清鸡汤，放盐、味精、白糖、胡椒面，尝味，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在菜心豆腐上即可。

特点

豆腐鲜嫩，清淡爽口。

注：

豆腐茸内也可放些鸡茸，即称“鸡茸莲蓬豆腐“。

蒸豆腐时不宜火大，否则会起风眼。