莲蓬豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 北豆腐1000克。

2. 配料: 鲜豌豆粒100克,油菜心20棵。

3. 调料: 料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、清鸡汤、鸡蛋、鸡油、水淀粉、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 将北豆腐用细罗过出豆腐茸; 鸡蛋去黄取清; 鲜豌豆粒用水煮一下, 用凉水冲凉, 撕去外皮; 油菜心削洗干净。葱、姜, 用刀拍一下, 加料酒、水制成葱姜酒水。

2. 将蛋清打散, 放入豆腐茸内, 再放葱姜酒水开, 放入水淀粉、盐、味精、胡椒面, 搅拌均匀。

3. 取圆形花模盏, 抹上少许大油, 将调好味的豆腐茸放入抹平。将豌豆摆在豆腐茸上, 上笼蒸约7分钟, 取出扣入盘中。同时, 取锅注入少许花生油, 将菜心炒熟, 放盐、味精, 围在豆腐周围。

4. 取锅注入清鸡汤, 放盐、味精、白糖、胡椒面, 尝味, 用水淀粉勾芡, 淋少许鸡油, 浇在菜心豆腐上即可。

特点

豆腐鲜嫩, 清淡爽口。

注:

豆腐茸内也可放些鸡茸, 即称“鸡茸莲蓬豆腐“。

蒸豆腐时不宜火大, 否则会起风眼。