沙锅炖菜核

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 油菜心1000克。

2. 配料: 金华火腿250克, 冬笋50克, 冬菇50克, 熟鸡肉100克, 青虾仁150克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、花生油、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。水淀粉。

操作过程

1. 将油菜去帮取心, 削洗干净, 去掉一些菜叶。金华火腿切成六厘米长的骨牌片, 冬笋刻花切片, 冬菇泡软后摘根洗净, 熟鸡肉切成长六厘米的抹刀片, 虾仁洗净握干水份, 鸡蛋去黄用清。将虾仁用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。葱切段, 姜切片。

2. 取沙锅注入鸡汤上火烧开, 放料酒、葱段、姜片、盐、胡椒面, 另取煸锅, 注入花生油, 上火烧热, 将菜心下锅炒呈绿色, 倒入漏勺内控油。将菜心放入沙锅内, 再将火腿、冬菇、冬笋、鸡片顺序摆在菜心上, 压上小盘, 上火炖约 10 分钟。同时, 取锅注入花生油, 将虾仁下锅滑熟控油, 揭去沙锅上小盘, 将虾仁放在中间, 尝味, 放少许味精, 捡去葱、姜, 撇去浮沫, 原沙锅上桌。

特点

菜心酥烂, 色泽黄绿, 荤素搭配, 其味鲜香, 是南方传统名菜。