什锦素烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黄耳50克,冬菇50克,百合100克,板栗200克,胡萝卜250克,罐头鲜蘑150克,发菜25克,丝瓜(冬瓜、油菜)250克,冬笋200克,龙须菜300克,扁尖笋50克。

2. 调料:料酒、盐、味精、白糖、鸡汤、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

操作过程

1. 将黄耳用开水泡软,去根,改成小块,用开水煮透捞出。冬菇泡软,去根洗净。冬笋切片,胡萝卜刻花切片,分别用开水煮透捞出。扁尖笋煮熟,撕成长条,改成段。丝瓜刮外皮去心,改成六厘米长的段,用开水氽透。发菜泡好后洗净泥沙,用鸡汤煨好,挤干水分,团成丸子形。鲜瓣去根,用开水煮透。鲜百合去老瓣,再掰下嫩瓣,掐去尖,撕去皮,洗净,用开水煮熟。板栗用刀切去根部,入开水煮熟,剥去外壳,上笼蒸熟。

2. 取锅注入鸡汤,上火烧开,放盐、味精、白糖,把所有主料分别烧透入味。发菜上笼蒸透,再分别摆入盘中。锅内注入清鸡汤,放盐、味精、白糖调好味,用水淀粉勾成薄芡,淋上鸡油,浇在各种菜上即可。

特点

素雅清淡,口味鲜美。

注:

此菜可根据季节的变化,调配主料。