素什锦

北京饭店版本

原料

主料：油面筋泡1两，水冬菇1两，黄耳1两，扁尖笋1两，鲜百合2两，板栗4两，丝瓜5两，胡萝卜5两，发菜5钱，鲜蘑2两，豆腐1块。
调料：盐、酱油、白糖、味精、料酒、花生油、鸡汤、水淀粉、香油、鸡蛋青。

操作过程

油面筋泡一切两半，用温水泡软，挤去油，用水洗净。水发冬菇用开水氽煮一下捞出。黄耳用温水泡上，待泡软后片去老根，揪成小块，用开水煮透捞出。扁尖笋用开水煮熟，捞出撕成长条，再切成寸段。鲜百合掰去老瓣，再把嫩瓣掰散，掐去尖，撕去皮，用水洗净，用开水煮熟。板栗用刀切一口，用开水略煮，趁热剥去外壳上笼蒸熟。丝瓜刮去外衣，切成寸段，再一剖两半，用开水氽透捞出，用凉水过凉。胡萝卜削去皮，刻成芝麻杆形，改成斜刀块，然后放入开水内煮透捞出过凉。鲜蘑（用罐头）用开水氽透。发菜泡好后洗净泥沙，用开汤煨透，再挤干水分，摊放在盘内。豆腐用箩过成泥，压干水分，放入鸡蛋青、味精、盐、水淀粉，调匀搅拌上劲，用手挤成小丸子，放入摊平的发菜盘内，滚粘成发菜球，把发菜球码入抹油的盘内，上笼蒸熟取出。
锅烧热注入花生油，油热后，放入鸡汤、料酒、酱油、盐、味精、白糖和所有主料（除发菜球外），烧透入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入香油，盛入盘内。同时把发菜球上笼蒸透取出，围在盘子周围即成。

特点

素雅清淡，品种多样，味道鲜美。

注：

素什锦原料可根据应时素菜和当地特产搭配好。