素什锦

北京饭店版本

原料

1. 主料： 油面筋泡1两， 水冬菇1两， 黄耳1两， 扁尖笋1两， 鲜百合2两， 板栗4两， 丝瓜5两， 胡萝卜5两， 发菜5钱， 鲜蘑2两， 豆腐1块。

2. 调料： 盐、酱油、白糖、味精、料酒、花生油、鸡汤、水淀粉、香油、鸡蛋青。

操作过程

1. 油面筋泡一切两半， 用温水泡软， 挤去油， 用水洗净。水发冬菇用开水氽煮一下捞出。黄耳用温水泡上， 待泡软后片去老根， 揪成小块， 用开水煮透捞出。扁尖笋用开水煮熟， 捞出撕成长条， 再切成寸段。鲜百合掰去老瓣， 再把嫩瓣掰散， 掐去尖， 撕去皮， 用水洗净， 用开水煮熟。板栗用刀切一口， 用开水略煮， 趁热剥去外壳上笼蒸熟。丝瓜刮去外衣， 切成寸段， 再一剖两半， 用开水氽透捞出， 用凉水过凉。胡萝卜削去皮， 刻成芝麻杆形， 改成斜刀块， 然后放入开水内煮透捞出过凉。鲜蘑 （用罐头） 用开水氽透。发菜泡好后洗净泥沙， 用开汤煨透， 再挤干水分， 摊放在盘内。豆腐用箩过成泥， 压干水分， 放入鸡蛋青、味精、盐、水淀粉， 调匀搅拌上劲， 用手挤成小丸子， 放入摊平的发菜盘内， 滚粘成发菜球， 把发菜球码入抹油的盘内， 上笼蒸熟取出。

2. 锅烧热注入花生油， 油热后， 放入鸡汤、料酒、酱油、盐、味精、白糖和所有主料 （除发菜球外）， 烧透入味， 用水淀粉勾芡收汁， 淋入香油， 盛入盘内。同时把发菜球上笼蒸透取出， 围在盘子周围即成。

特点

素雅清淡， 品种多样， 味道鲜美。

注：

素什锦原料可根据应时素菜和当地特产搭配好。