锅烧鲜豌豆

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜豌豆 1 斤 5 两。

2. 配料： 肥膘 3 两， 虾肉 8 两， 鸡蛋 2 个。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、料酒、猪油、花椒盐、胡椒面、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鲜豌豆剥去壳， 用开水煮透捞出， 用凉水过凉剥去皮。

2. 虾肉片去红皮， 摘去黑砂线洗净， 同肥膘一起用刀切成细泥状放入碗内。鸡蛋去黄留青。

3. 葱、姜拍破， 用料酒、清水稍泡片刻， 把汁滗入虾肉内解散， 加入鸡蛋青、胡椒面、盐、味精、水淀粉搅成稠糊状。豌豆瓣用少许干淀粉拌一下， 加入虾肉内， 搅拌上劲。

4. 烧四成沸猪油， 把锅离火， 用手把虾肉、豌豆捏成橄榄形丸子， 下入锅内， 用温火浸透（火不宜很大）捞出， 再把油烧到六成沸， 倒下去稍炸一下， 捞出盛入盘内， 两边放上花椒盐即成。

特点

白绿相衬， 味鲜油润。