扬州大煮干丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：大方豆腐干1斤。

2. 配料：熟火腿5钱，熟鸡皮1两，熟胗肝1付，扁尖笋1两，豆苗少许，熟鸡脯肉1两，虾仁1两。

3. 调料：盐、味精、虾子、酱油、料酒、浓鸡汤、猪油、水淀粉、鸡蛋青。

操作过程

1. 豆腐干片成薄片，再切成细丝放入碗内。熟火腿、熟鸡脯肉均切成丝。熟鸡皮切成块。熟胗肝切成片。扁尖笋煮熟撕成条再切成段。豆苗择用嫩尖洗净。虾仁洗净控干水分，用鸡蛋青、盐、水淀粉浆好。

2. 把豆腐干丝用开水泡上，待水不热时泡出，再换三次开水。在泡的过程中，要用筷子搅动，勿使干丝粘在一起，泡去豆腥味。

3. 虾仁用猪油滑散滑透，倒入漏勺控油。

4. 锅内注入浓鸡汤，放入干丝、胗肝、扁尖笋、鸡皮、料酒、虾子、酱油、味精，待开锅再大煮一下，加入猪油，继续煮沸。待汤浓干丝煮透，盛入汤碗内，撒上鸡丝、火腿丝，盖上虾仁。豆苗用开水稍烫一下，撒在上面即成。

特点

汤浓鲜润，绵软而香，鲜美可口。

注：

此菜为扬州名菜之一，有独特风味。

扬州大煮干丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大方白豆腐干500克。

2. 配料：熟鸡腿肉50克，金华火腿50克，扁尖笋50克，冬笋50克，鲜青虾仁50克，豆苗50克，干贝25克。

3. 调料：料酒、盐、味精、酱油、大油、鸡油、浓鸡汤、虾子、鸡蛋、水淀粉。

操作过程

1. 将白豆腐干片成薄片，再切成细丝，放入碗内，注入开水泡上，反复换三次开水，并用筷子搅动，以免粘连在一起。此即豆腐干丝。

2. 将火腿、冬笋、熟鸡腿肉分别切成细丝。扁尖笋煮熟后，改成段切丝。豆苗摘叶洗净，鸡蛋去黄用清。青虾仁洗净，振干水分，用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。干贝去筋，上笼蒸熟搓碎。

3. 取煸锅注入浓鸡汤，上火烧开，放入豆腐干丝、扁尖笋丝、冬笋丝、鸡丝、虾子，再放料酒、少许酱油、味精，大火煮，放入大油继续煮，待汤浓时尝味，盛入碗内，撒上火腿丝。同时，取煸锅上火注入大油，放入浆好的虾仁滑透，倒入漏勺内。原锅上火，放少许鸡汤加盐、味精，用水淀粉勾薄芡，再将虾仁倒入翻炒几下，盖在煮好的干丝上。豆苗用开水略烫捞出，撒在干丝上即可。

特点

汤浓鲜润，绵软而香，虾仁脆爽。

注：

1. 此菜为扬州传统名菜，有独特风味。

2. 配料的虾仁换成“炸脆鳝“，即为“脆鳝煮干丝“。

3. 切豆腐干时，片得要薄，切得要细。一般北京生产的白豆腐干，可片为12片。