干贝盖菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:盖菜4000克。

2. 配料:干贝50克。

3. 调料:料酒、盐、味精、白糖、鸡油、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将盖菜去帮取心,削洗干净,取锅注入清水,上火烧开,将菜心下锅烫透捞出,用凉水冲凉,用刀改成8厘米长的段,装入盘中。葱切段,姜切片。

2. 将干贝摘去老筋,洗净,放料酒、葱段、姜片、清鸡汤,上笼蒸熟取出晾凉,滗出原汤,用手将干贝搓碎,洗净泥沙,再用原汤泡上。

3. 取煸锅注入鸡汤,上火烧开,放盐、味精,将改刀的菜心段下锅烧透捞出,装入盘中,摆放整齐。

4. 取煸锅注入清鸡汤,上火烧开,将干贝连汤放入锅内,放少许盐、味精、白糖,调好味,用团粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在菜心上即可。

特点

菜心软烂清口,汁鲜味美。

注:

1. 油菜、冬瓜、白菜、丝瓜等青菜,也可用此法制作。

2. 盖菜,又名芥菜。