蟹黄大白菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：大白菜5000克。

2. 配料：蟹黄肉100克。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、水淀粉、鸡油、鸡汤、花生油、葱、姜、胡椒面。

操作过程

1. 将大白菜去帮，取内嫩心，削去根部，修理整齐，洗净。取锅注入清水烧开，将白菜心下锅余烫捞出，用凉水冲凉，理齐待用。

2. 葱切段、姜切片。取煸锅，注入少许花生油，下葱段、姜片煸炒，再放蟹黄肉煸炒，烹入料酒、鸡汤、盐、味精、胡椒面烧开，将白菜心放入再烧5分钟，用漏勺将白菜心捞出，摆入盘中。原汁尝味，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，浇在菜心上即可。

特点

白菜软糯，蟹肉味鲜。

注：

1. 如放干贝，即为“干贝白菜“，没有河蟹肉，也可用海蟹肉。

2. 如用板栗，将板栗去根水煮，再用油炸加白糖上笼蒸熟，勾入白菜汁内，即为“栗子大白菜“。