火腿扒菜心

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大白菜2500克。

2. 配料: 熟金华火腿250克。

3. 调料: 盐、味精、胡椒面、白糖、鸡汤、水淀粉、鸡油、料酒。

操作过程

1. 将大白菜去帮取心, 削洗干净, 从根头部位破成四瓣; 金华火腿切成骨牌片。取煸锅注入清水,上火烧开,将大白菜心下锅略烫捞出,用凉水冲凉,去掉部分菜叶,成十二厘米长的段。火腿切片后,撒少许料酒、白糖,上笼蒸透。

2. 取煸锅注入鸡汤,放盐、味精、胡椒面、白糖烧开,将烫好的白菜心下锅烧透,捞出摆入盘中。将蒸好的火腿片取下,火腿汤滗入烧菜心汤内,把火腿片摆在烧好的白菜上,原汤烧开尝味,用水淀粉勾成薄芡,淋少许鸡油,浇在菜心上即可。

特点

菜心软烂,火腿咸香,解油腻。

注:

也可用盖菜心、油菜心等做此菜。