海棠冬菇菜心

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 冬菇100克。

2. 配料: 大虾肉200克, 猪肥膘50克, 蟹黄 (或咸鸭蛋黄) 1个, 鸡蛋100克, 盖菜2500克, 香菜150克。

3. 调料: 盐、味精、料酒、白糖、胡椒面、葱、姜、鸡汤、鸡油、玉米粉 (干淀粉)、水淀粉。

操作过程

1. 选用比较小而且均匀的冬菇, 用开水泡软, 剪去根洗净, 再用开水氽煮一次, 洗净。葱切段、姜切片, 盖菜去帮取心, 削整理齐, 用开水烫一下, 用凉水冲凉, 用刀修理整齐。大虾肉片去红皮, 去掉肠沙, 洗净, 控干水分, 用刀背砸成细茸。猪肥膘切成小颗粒, 香菜摘叶洗净。

2. 取煸锅上火, 注入少许鸡油, 煸葱段、姜片, 放入冬菇、鸡汤、少许盐、味精, 将冬菇煨一下, 捞出用干布擦干水份, 平摆在盘内, 花纹朝上, 撒少许玉米粉 (干淀粉)。将虾茸同猪肥膘粒合在一起, 放葱姜酒水和盐、味精, 搅拌上劲, 用手挤虾丸形成在冬菇上抹平, 摆上香菜叶和蟹黄, 上笼蒸5分钟。同时取煸锅, 注入鸡汤, 放盐、味精, 将菜心下锅烧开, 至软烂时取出围在盘子周围, 将蒸好的冬菇摆在盘子中间。取煸锅注入清鸡汤, 放盐、味精、白糖、胡椒面, 尝味勾芡, 淋少许鸡油, 起锅浇在冬菇菜心上即可上桌。

特点

味鲜香适口,菜心软烂,颜色美观,形似海棠花。

注:

此菜配料盖菜可用油菜代替。