海棠冬菇菜心

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：冬菇100克。

2. 配料：大虾肉200克，猪肥膘50克，蟹黄（或咸鸭蛋黄）1个，鸡蛋100克，盖菜2500克，香菜150克。

3. 调料：盐、味精、料酒、白糖、胡椒面、葱、姜、鸡汤、鸡油、玉米粉（干淀粉）、水淀粉。

操作过程

1. 选用比较小而且均匀的冬菇，用开水泡软，剪去根洗净，再用开水氽煮一次，洗净。葱切段、姜切片，盖菜去帮取心，削整理齐，用开水烫一下，用凉水冲凉，用刀修理整齐。大虾肉片去红皮，去掉肠沙，洗净，控干水分，用刀背砸成细茸。猪肥膘切成小颗粒，香菜摘叶洗净。

2. 取煸锅上火，注入少许鸡油，煸葱段、姜片，放入冬菇、鸡汤、少许盐、味精，将冬菇煨一下，捞出用干布擦干水份，平摆在盘内，花纹朝上，撒少许玉米粉（干淀粉）。将虾茸同猪肥膘粒合在一起，放葱姜酒水和盐、味精，搅拌上劲，用手挤虾丸形成在冬菇上抹平，摆上香菜叶和蟹黄，上笼蒸5分钟。同时取煸锅，注入鸡汤，放盐、味精，将菜心下锅烧开，至软烂时取出围在盘子周围，将蒸好的冬菇摆在盘子中间。取煸锅注入清鸡汤，放盐、味精、白糖、胡椒面，尝味勾芡，淋少许鸡油，起锅浇在冬菇菜心上即可上桌。

特点

味鲜香适口，菜心软烂，颜色美观，形似海棠花。

注：

此菜配料盖菜可用油菜代替。