菠萝杏仁豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：杏仁4两。

2. 配料：冻粉2钱，罐头菠萝3两。

3. 调料：白糖6两，杏仁精少许。

操作过程

1. 杏仁用开水稍泡片刻，剥去红衣，用刀切碎，用清水泡上。加入适量水磨成浆，过箩去掉渣。

2. 冻粉洗净，放入碗内，加入少许水，上笼蒸化取出，过箩待用。

3. 取干净无油锅上火，注入杏仁浆，倒入冻粉烧开，放入少许杏仁精调匀，盛入甜菜碗内，待凉后入冰箱冻凉。在烧杏仁浆的同时，取干净锅注入二斤清水，加入六两白糖烧开，糖化后，盛入盆内晾凉入冰箱冻凉。

4. 菠萝切成小片。

5. 走菜时，取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成象眼块形，注入凉糖水，使块浮在水面，把菠萝片放在上面即成。

特点

色泽乳白，细嫩香甜。

注：

此菜为宴会甜菜之一，形如嫩豆腐故称“杏仁豆腐”，适宜夏季选用。