蜜汁糖藕

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜藕1斤5两。

2. 配料：糯米4两，网油2张（2两）。

3. 调料：冰糖、桂花卤、食碱、白糖。

操作过程

1. 选用粗节大藕，切去一端的藕节，洗净孔内的泥沙，控净水待用。

2. 糯米淘洗干净，晾干水分，由藕的一头切开处把米灌入（要灌满），最后把切开处用刀把轻轻砸平，以防漏米。

3. 取用沙锅或铜锅（不用铁锅），注入清水，把灌好米的藕码入锅内，用大火烧开后，盖好盖，移到小火上煮制，待煮到有五成熟时，在水内加入少许碱继续煮制（煮烂为止），待藕已变红色，捞出晾凉，削去藕的外皮。

4. 扣碗底垫入网油，再把藕修去两头，切成三毫米厚的圆片，成三排码入碗内，加入白糖、冰糖、桂花卤，再盖上网油，上笼用大火蒸制，待糖完全熔化取出，翻在盘内，去掉网油渣、桂花卤渣即可。

特点

色红明亮，油润香甜。

注：

1. 此菜为甜菜之一，各种宴会选用无不适宜。

2. 放入糖后，蒸制时间要长一点，藕一定要蒸烂。