麻酱浇拌鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发鱼肚2两5钱。

2. 配料：香菜5钱，浓鸡汤3斤。

3. 调料：香油、盐、味精、芝麻酱、葱、姜、料酒。

操作过程

1. 鱼肚放盆内加入凉水泡上，上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中，待鱼肚完全泡透发软挤净水，斜刀片成长方片，然后用热水加碱把鱼肚洗净油沫。香菜叶洗净消好毒。

2. 锅内注入清水上火烧开，把鱼肚挤净水放入锅内，用开水把鱼肚汆透后捞出，用凉水冲凉。然后取锅上火注入鸡汤，下葱、姜、料酒把鱼肚挤净水放入，用汤余煮四、五分钟，捞出放在盆中，挑去葱、姜。

3. 锅上火注入浓汤，下入葱、姜、鱼肚（挤净原汤）、盐、味精、料酒略煨片刻，待鱼肚完全入味，挑去葱、姜，把锅内汤汁收干。

4. 用鸡汤、香油、盐、味精将芝麻酱调匀成稀糊状，把收干汁的鱼肚放入拌匀盛入盆内，撒上香菜即成。

特点

香鲜酥脆，冷热均可。

注：

如冷食涮麻酱用凉鸡汤，鱼肚收干汁凉凉后拌匀即可。如熟食用热汤涮麻酱，鱼肚收干汁即可放入拌匀。