三鲜鱼肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：油发鱼肚2两。

2. 配料：青虾仁2两，鸡腊肉2两，熟火腿1两，小菜心2两，浓鸡汤3斤，毛汤2斤，鸡蛋2个。

3. 调料：猪油、料酒、盐、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 把鱼肚放入盆内，加进凉水泡上，上面压上重物，使鱼肚完全浸泡在水中，待鱼肚完全泡透发软后，捞出挤净水，斜刀片成长七厘米、宽四厘米、厚五毫米的大片，再用开水放碱氽洗干净。虾仁洗干净控净水。鸡脯肉去净筋皮片成薄片。火腿切成长方薄片。菜心去筋皮洗净。葱切成段。姜拍破。鸡蛋去黄留青。

2. 虾仁、鸡片分别用盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好。

3. 锅内注入清水，把鱼肚挤净水放入，待水开鱼肚汆透捞出，用凉水冲凉泡上。另取锅注入毛汤，下葱、姜、鱼肚（挤净水），待汤开后用小火把鱼肚煨煮四、五分钟，挑出葱、姜，捞出鱼肚放于盆中。

4. 锅内放一两猪油，注入鸡汤，把鱼肚挤净原汤下入锅中，加入料酒、盐、胡椒面、味精尝好味，用小火略燎。在这时把虾仁、鸡片用温油（猪油）滑散滑透倒入漏勺。待鱼肚完全入味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，先盛入盘内。随即取干净锅上火注入少许油，把虾仁、鸡片下锅，加进料酒、鸡汤、盐、味精、火腿片、小菜心煸炒均匀，盛在鱼肚上面即成。

特点

味鲜浓、色美观，鱼肚绵软。

注：

三鲜的原料选择没有一定的限制，选用合适的三样原料即可。