白扒银肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鲫鱼肚1斤2两。

2. 配料：青菜心5两，浓鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 把鱼肚放入凉水锅内，上火烧开，然后炖一个半小时取出，切成三厘米宽、五厘米长的长方块。菜心削去筋皮洗净。

2. 鱼肚用开水氽煮一次，煮透之后捞出用凉水冲凉。另取锅注入一斤左右的鸡汤，把鱼肚挤净水下入锅内，用鸡汤煨煮二十分钟，使鱼肚完全煨透，去净本身的异味。

3. 锅内注入一两五左右的猪油，下入葱、姜煸出香味后，放入浓鸡汤二斤，待汤开后，捞出葱、姜，把鱼肚捞入锅内（挤净原汤），下料酒、盐、胡椒面、味精，用小火煨焖三十分钟左右，尝好味。在这同时，把菜心用猪油滑透捞出，用鸡汤、盐、味精烧入味放在盘内。然后鱼肚用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盖在菜心上即成。

特点

色泽乳白，味鲜肚糯。

注：

鲫鱼肚与其他鱼肚不同，以细软松爽为特点，其味浓厚鲜美。