罐焖蟹黄鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1500克。

2. 配料:湖蟹黄250克,母鸡2000克,鸭子1000克,猪肘子500克,金华火腿100克,干贝50克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、花生油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 取焯好的鱼翅,方法同“鸡蒙鱼翅“做法。

2. 将葱切小葱花,姜切末。取煸锅上火,注入花生油,煸葱花、姜末,把蟹黄下锅煸炒,烹入料酒,将鱼翅倒入锅中,放精盐、味精、白糖、胡椒面,待汤开后起锅,将鱼翅分装入盖碗(罐)内,鱼翅汤尝味,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,也分装入碗(罐)内,即可上桌。食用时可每人一罐。

特点

色泽金黄,蟹鲜翅软,秋季时令名菜。此菜是淮扬传统名菜。

注:

1. 做此菜要在中秋节前,这时河蟹、湖蟹正肥,并且要选用雌蟹,才能有黄。

2. 此菜如装入大盘中(鱼翅烤时要选用整齐不碎散的),即成“蟹黄扒鱼翅“。