绣球鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散鱼翅1250克。

2. 配料:生鸡脯肉400克,金华火腿50克,干贝25克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、浓鸡汤、鸡油、水淀粉、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将水发鱼翅洗净、焯好,方法与“鸡蒙鱼翅“相同。将炸好的鱼翅捞出,控干水份,再用干布搌干水份。

2. 将鸡脯肉片去筋皮,用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎,放料酒,制成葱姜酒水。将鸡茸瓣开,用筛罗过出细茸,去掉内筋,放精盐、味精、胡椒面,搅拌上劲。挤成丸子,放在搌干的鱼翅针上,团成元形球,再上笼蒸约5分钟取出,摆入盘中。

3. 将金华火腿、干贝去老筋,放清水,分别上笼蒸透取出。将炸鱼翅的汤倒入锅内,上火烧开,放入蒸好的火腿、干贝汤,再放精盐、味精、白糖、胡椒面,收汁尝味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼翅球上即可。

特点

汁浓味鲜,鱼翅糯烂,鸡肉嫩香。此菜是淮扬传统名菜。