鸡蒙鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散鱼翅1500克。

2. 配料:生鸡脯肉400克,母鸡1500克,鸭子1000克,猪肘子500克,金华火腿200克,干贝50克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、鸡油、水淀粉、鸡汤、葱、姜、猪油。

操作过程

1. 将水发鱼翅洗净,排放在竹算上,放入锅(桶)内,加入清水、料酒、葱、姜,上火余煮(换水二至三次),然后注入鸡汤。将母鸡、鸭子、猪肘子用开水煮透,捞出洗净血沫,放在豆包布上。干贝(去老筋)、火腿也放入布内,包严包好,放入鱼翅锅(桶)内,上大火烧开,撇净浮沫,投入料酒、葱、姜,移小火炖煳六至七小时,将豆包布取出。提出鱼翅算子,将鱼翅控干水份。

2. 将鸡脯肉用刀片去筋皮,用刀背捶成细茸状,葱、姜拍碎,放入料酒,制成葱姜酒水,将鸡茸翻开,用筛罗过出细泥,去掉内筋,放盐、味精、胡椒面,搅拌上劲,再放少许猪油,将鱼翅用干布擦干,放入鸡茸内拌匀。

3. 取锅注入清水,上火烧开,用筷子挑起鱼翅,入开水锅内余透捞出。将煳鱼翅的汤倒入锅内,放精盐、白糖、味精、胡椒面尝味,将余好的鱼翅下锅略烧,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,盛入盘中即可。

特点

鸡茸肉滑嫩,鱼翅糯烂,汤浓味鲜。

注:

鸡脯肉必须选用老母鸡的,否则鸡茸发干不嫩。