海烩全丝翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:油发鱼肚50克,水发海参100克,干贝15克,鲍鱼100克,鱿鱼50克,水发鱼翅150克。

2. 配料:冬笋100克,鸡脯肉100克,金华火腿100克。

3. 调料:浓鸡汤、料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、葱、姜、鸡油。

操作过程

1. 将水发海参抠净沙肠,切成丝;鱼肚泡软后洗净油,切成丝;鱿鱼用碱提发好后反复换水,切丝。冬笋、鸡脯肉、金华火腿分别切成细丝。干贝去筋洗一下,放水和少许料酒上笼蒸二小时。罐头鲍鱼切成丝。

2. 将发好的鱼翅反复氽煮三至四遍,再用葱姜酒水,加母鸡、肘子、火腿、干贝,烧煨六至七小时,熟后存入冰箱备用。

3. 将海参丝、冬笋丝、鱼肚丝分别用开水氽烫一下,洗净。干贝蒸好后搓散,用原汤泡上。鸡丝用蛋清、团粉、盐浆一下,用水氽透。

4. 取锅注入鸡油,煸葱、姜后,倒入鸡汤,把鱼肚丝、笋丝、鸡丝、鲍鱼丝、干贝、煸好的鱼翅、鱿鱼丝、海参丝同放入锅内,放盐、白糖、味精、胡椒面、汤,开后尝味勾芡,淋少许鸡油,盛入小盖碗,撒上火腿丝即可。

特点

汤浓味鲜,全丝软糯,老幼皆宜。

注:

1. 此菜原名“烩八珍“。

2. 此菜应根据不同季节决定勾芡稀稠和汤的选用,如夏季可稀些,用清鸡汤,以免腻口;冬季稠些,用浓鸡汤,味浓,增进食欲。