贡淡扒酿海参
北京饭店分册版本
原料
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主料：水发刺海参1000克。
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配料：大淡菜250克，肥瘦猪肉400克，油菜心750克，水发冬菇50克，冬笋50克。
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调料：料酒、精盐、酱油、味精、胡椒面、白糖、鸡油、水淀粉、鸡汤、玉米粉、葱、姜、花生油。
操作过程
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将干淡菜用温水泡软，另换清水洗净泥沙，抠掉老肉和内毛。海参选用自发的，抠去残肠，洗净。葱切段、切末，姜切片、切末。肥瘦猪肉先切小丁，再排刮几下，制成肉馅。冬笋、冬菇分别切小丁。油菜心削洗干净。
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将洗净的淡菜用开水氽煮一下，捞出，取煸锅上火，注入少许花生油，煸葱段、姜片，烹入料酒、鸡汤，把淡菜下锅，大火烧开，移小火烧约1个半小时。
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将海参入开水锅内氽煮一下，放葱段、姜片、料酒，捞出用凉水冲凉，用干布擦干膛内水份，撒上玉米粉待用。
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将猪肉馅、冬笋、冬菇合拌在一起，放葱末、姜末、料酒、味精、胡椒面、清水、水淀粉、精盐，搅拌上劲，酿入海参膛内，抹平口处，再涂拌些水淀粉。取煸锅上火，注入少许花生油，烧至六成热，将酿好的海参口朝下，煎制呈金黄色，取出控油后，摆在竹笋子上。
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取大沙锅注入鸡汤，放入料酒、酱油（糖色也可）、精盐、胡椒面、白糖，烧开后，将海参连同竹笋子一同下锅，撇净浮沫，移小火炖爆1小时。然后，将竹笋子提出，用刀把海参改成梭刀块，盛入盘中，再将烧好的淡菜捞出，围在海参两端。油菜心入煸锅内上火炒熟，放少许精盐、味精，取出围在海参另两端。把烧海参和烧淡菜汁合在一起，上火收汁尝味，用水淀粉勾芡，浇在海参、淡菜、菜心上即可。
特点
汁浓味厚，海参，淡菜酥烂，别有风味。
注：
海参不可发得太软，否则烧的时间稍长，就会溶化碎烂。最好选用自发的海参。