海烩全丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅针3两，水发海参5两，水发鱿鱼2两，油发鱼肚1两，干贝5钱，罐头鲍鱼三分之一桶，熟鸡脯肉2两，熟火腿1两。

2. 调料：猪油、浓鸡汤、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅择洗干净放在箅子上。海参抠洗干净，切成丝。鱼肚用温水泡上，待泡软泡透后洗净油污，挤净水切成丝，用水泡上。水发鱿鱼撕去头和须切成丝。干贝去掉边上的老筋，洗去泥沙。鲍鱼取出用原汤洗净，切成丝用原汤泡上。熟鸡肉、熟火腿都切成丝。

2. 锅内注入清水上火，把鱼翅连箅子下锅，用开水氽透，取出用凉水冲凉。然后把锅内水倒掉洗净上火，注入鸡汤，把翅针下锅，加入料酒、葱、姜氽透取出，挑去葱、姜，原汤不要，把鱼翅放入盆内，加进鸡汤、葱、姜、料酒，上笼蒸烂取出待用。

3. 干贝加二两鸡汤上笼蒸烂，取下洗净搓散，用原汤泡上。

4. 把海参丝、鱼肚丝、鱿鱼丝分别用开水氽透，捞出洗净。另用锅注入鸡汤，下入料酒、葱、姜，把鱼肚丝、海参丝、鱿鱼丝分别用鸡汤煨十至十五分钟。

5. 锅内注入一两左右的猪油，倒入鸡汤，把翅针、海参、鱼肚、鱿鱼、鲍鱼（倒少许原汤）、鸡丝、干贝（连汤）下入锅内，加入料酒、盐、胡椒面、味精，待汤开后尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入碗内撒上火腿丝即成。

特点

汤浓味鲜，全丝软糯，老幼适宜。

注：

1. 此菜原名“烩八珍”。

2. 此菜是贵重烩菜之一，所以勾芡要适量不能过稠或过稀。