桂花鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料： 水发鱼翅 1 斤 5 两。

2. 配料： 鸡蛋 1 斤 2 两， 虾仁 5 两， 肥膘肉 3 两， 火腿 5 钱， 香菜少许， 浓鸡汤 （即奶汤） 4 斤。

3. 调料： 猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅洗净码在算子上放入锅内 （搪瓷桶、沙锅、铝锅均可）， 加入清水、料酒、葱、姜， 上火氽煮两次， 然后再用汤氽煮一次， 去净鱼翅本身的海腥异味。鱼翅出好水后， 取出放入一搪瓷盆内， 注入浓鸡汤， 加盐、葱、姜， 上笼蒸烂 （用锅上火煨也可）， 取出沥干汤汁， 然后把鱼翅拆散。

2. 鱼翅在蒸或燥的过程中， 把虾仁洗净和肥膘分别切碎刮成绒状。鸡蛋多用黄少用青打散。将刮好的虾泥、肥膘用葱、姜、酒汁解散， 一块倒入鸡蛋内加盐、味精、胡椒面、水淀粉搅成糊状， 最后把拆散的鱼翅放进去搅均匀， 尝好味。

3. 香菜叶洗净消好毒， 火腿切成细末。

4. 锅烧热， 注入一斤左右的猪油， 用手勺把锅滑一下再倒回油桶 （用油洗锅防锅糊）， 然后再注入二、三两猪油， 待油有六成热时， 把搅好的鸡蛋和鱼翅徐徐倒下， 边倒边用筷子搅散， 鸡蛋炒散后再略加点猪油， 略炒片刻起锅装盘， 撒上火腿末、香菜叶即可。

特点

蛋翅松软油润，色泽黄艳，形似桂花。

注：

最好用青虾仁。如没有虾仁，大虾肉也可以。