桂花鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅1斤5两。

2. 配料：鸡蛋1斤2两，虾仁5两，肥膘肉3两，火腿5钱，香菜少许，浓鸡汤（即奶汤）4斤。

3. 调料：猪油、料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅洗净码在算子上放入锅内（搪瓷桶、沙锅、铝锅均可），加入清水、料酒、葱、姜，上火氽煮两次，然后再用汤氽煮一次，去净鱼翅本身的海腥异味。鱼翅出好水后，取出放入一搪瓷盆内，注入浓鸡汤，加盐、葱、姜，上笼蒸烂（用锅上火煨也可），取出沥干汤汁，然后把鱼翅拆散。

2. 鱼翅在蒸或燥的过程中，把虾仁洗净和肥膘分别切碎刮成绒状。鸡蛋多用黄少用青打散。将刮好的虾泥、肥膘用葱、姜、酒汁解散，一块倒入鸡蛋内加盐、味精、胡椒面、水淀粉搅成糊状，最后把拆散的鱼翅放进去搅均匀，尝好味。

3. 香菜叶洗净消好毒，火腿切成细末。

4. 锅烧热，注入一斤左右的猪油，用手勺把锅滑一下再倒回油桶（用油洗锅防锅糊），然后再注入二、三两猪油，待油有六成热时，把搅好的鸡蛋和鱼翅徐徐倒下，边倒边用筷子搅散，鸡蛋炒散后再略加点猪油，略炒片刻起锅装盘，撒上火腿末、香菜叶即可。

特点

蛋翅松软油润，色泽黄艳，形似桂花。

注：

最好用青虾仁。如没有虾仁，大虾肉也可以。