菊花生片锅

北京饭店版本

原料

1. 主料：鱼肉5两，牛里脊5两，鸡脯肉4两，猪扁担肉5两，猪腰5两，大虾肉4两。

2. 配料：锅巴3两，香油撒子2两，干粉丝1两，炸好薄脆2两，菠菜心3两，白菊花2朵，嫩大白菜叶3两，香菜2两，清汤5斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、镇江醋、酱油、花生油、芝麻酱、辣椒油。

操作过程

1. 把酱油、镇江醋、芝麻酱（用凉开水滗成糊状）、辣椒油分别放入四个小碗内。另外，把盐、味精、胡椒面、葱花、姜末分放在两个小碟内（每碟五样）。

2. 烧八成沸花生油，把锅巴投入炸呈金黄色捞出。用同样热油把粉丝炸熟捞出。然后把锅巴、粉丝、撒子、薄脆、菠菜心、嫩大白菜叶、白菊花（择用花瓣洗净）、香菜（择用嫩叶洗净）分别放入盘内（八盘）。

3. 把鱼肉、牛里脊（剔净筋皮）、鸡脯肉、猪腰（平剖两片，片净腰臊）用葱、姜（拍破）、料酒、清水浸泡片刻，捞出分别片成薄片码入四个盘中。虾肉、猪肉片成薄片分别码在两个盘内。各种主料切好码好之后，在上面再洒上少许料酒水，然后用干净菜叶盖上。

4. 烧开清汤，用盐、胡椒面、味精调好味，注入酒精锅内，垫好盘，同以上备好的各种原料一起端上餐桌。把酒精点燃，清汤开后，客人根据喜好用筷子夹各种主、配料入汤内烫熟，蘸调料食用即可。

特点

汤鲜味美，品种多样，冬季选用，别有风味。

注：

1. 如不用菊花，汤内加入雪里、冬笋片，即叫“生片火锅”。

2. 选用家禽野味，各种原料不限，可根据具体情况和生活喜好作具体安排，但一般生片不能少于四盘，多则不限。