什锦火锅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参3两，油发鱼肚5钱，猪肉2两，鱼肉2两，熟鸡肉2两，熟猪舌3两，虾仁2两，猪腰2两，冬笋1两，熟火腿1两。

2. 配料：大白菜叶2斤，水发粉丝3两，油菜心10棵。

3. 调料：葱、姜、鸡汤、味精、鸡蛋青、料酒、胡椒粉、鸡油、水淀粉、猪油、盐。

操作过程

1. 海参抠洗干净，顺长片成厚片。鱼肚用水泡透，用热碱水洗去油腻，再用温水洗净碱味，拔刀片成片。猪肉剁成肉泥。鱼肉用刀背砸成细泥。熟鸡肉片成厚片。火腿切成长方片。熟猪舌修成段，再切成长方片。猪腰平剖成两片，剔净腰臊，剖成麦穗花形，剁成块。冬笋切成长方片。油菜心削去筋皮，用水洗净。大白菜切成长条块，用水洗净。

2. 海参、鱼肚分别用开水氽透捞出，用凉水冲凉。肉泥加入盐、料酒、味精拌匀搅上劲，挤成丸子，用开水氽透捞出，用原汤泡上。鱼泥用泡葱、姜的汁（葱、姜拍破，加入料酒、清水泡成汁）解散，加入盐、味精搅拌上劲，挤成丸子，用开水氽透，再用原汤泡上。虾仁用盐、味精、鸡蛋青、水淀粉拌匀浆好，用开水氽透。腰花用开水氽透捞入凉水洗净。菜心用开水氽透捞出，用凉水冲凉，理齐切去部分叶。大白菜用猪油煸熟。

3. 把火锅擦洗干净，先放入大白菜垫底，上面放入细粉丝，然后把海参、鱼肚、肉丸、鱼丸、熟鸡片、猪舌、虾仁、腰花，按照不同颜色，荤素相间，顺序搭配码在白菜、粉丝上面，冬笋、火腿、菜心分别摆在最上面。鸡汤内加入料酒、盐、胡椒面、味精、鸡油调好味，注入火锅内（汤以腌过各种原料为宜）上盖。再把木炭烧燃，由上面烟卤口内放入，待汤开尝好味，垫盘上桌，揭盖即可食用。

特点

原料多样，汤鲜味美，边开边食，适宜冬季选用。

注：

锅内所用各种原料，可根据具体情况安排选用，没有固定的要求。

什锦火锅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参200克,油发鱼肚25克,带皮后臀尖250克,熟鸡肉100克,金华火腿150克,冬笋100克,胡萝卜250克,冬菇50克,鲜鱼肉150克。

2. 配料: 大白菜叶1000克、水发粉丝150克、海米50克、油菜心15棵。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤、猪油、碱面。

操作过程

1. 将海参抠洗干净,顺长片成厚片;鱼肚用温水泡透,放少许碱面洗净油腻,再用温水洗去碱味,坡刀片成片。带皮猪后臀尖下水锅内,上火煮一小时,取出晾凉去皮,修理整齐,改成7厘米长的段,再切成骨牌片。熟鸡肉也改成7厘米长的抹刀片。冬笋、胡萝卜刻花分别切成骨牌片。冬菇摘根洗净。金华火腿去皮去杂肉,也切成骨牌片。海米用料酒加清水上笼蒸透。大白菜心叶摘洗干净,撕成块。油菜心削洗干净。

2. 海参、鱼肚分别入开水锅内,余透捞出,用凉水冲凉。鱼肉用刀背砸成细茸。葱、姜拍碎放料酒、清水制成葱姜酒水,将鱼肉掰开,用罗过细,装入盆内,放盐、味精、胡椒面,搅拌上劲。取锅注入凉水,将鱼肉挤成鱼丸入锅,上大火烧开,撇去浮沫,余透捞出,用凉水冲凉。再将冬笋、冬菇、胡萝卜、油菜心、白菜心叶分别用开水烫熟余透,捞出用凉水冲凉。

3. 将大白菜心叶,同粉丝、海米拌匀在一起,装入干净火锅内,再将各种主配料顺序有层次颜色搭配地摆入火锅内,浇入烧开的鸡汤,再放盐、胡椒面、味精,调好味,点燃木炭(现已改用酒精,将汤菜烧开,原火锅上桌,揭盖即可食用。

特点

原料多种多样,汤鲜味美,适宜冬季食用。

注:

1. 将各种原配料装入沙锅,上火烧开,原沙锅上桌,即为“沙锅什锦“。

2. 火(沙)锅内各种主配料,可根据具体情况和季节变化而变动,没有固定要求。