清汤燕菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：干燕窝8钱。

2. 配料：清鸡汤3斤。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、碱面。

操作过程

1. 燕窝水发后排入少许碱面，用开水冲入，使其白、涨、软、润，及时换两次开水（去其碱味），再用清汤过一次，捞入汤碗内。

2. 烧开清汤，用料酒、胡椒面、盐、味精调好味，盛入汤碗内即成。

特点

汤清味鲜，燕窝软润，富于营养。

清汤燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干燕窝40克。

2. 配料:清鸡汤1200毫升,金华火腿20克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面。

操作过程

1. 将燕窝用开水泡软后,用镊子将燕毛摘净,然后用清鸡汤300克泡上,上笼蒸软糯后取出,分装在小碗内,将原汤留用,火腿顺丝撕细丝。

2. 将清鸡汤900克注入锅内,上火烧开,放料酒、盐、味精、胡椒面,尝味,把原汤也放入,沸后倒入小碗内撒上火腿丝即可上桌。

特点

汤清味鲜,燕窝软润,富于营养。