砂锅菜心

北京饭店版本

原料

1. 主料：青油菜3斤。

2. 配料：干贝3钱，水冬菇1两，冬笋片1两，熟火腿1两，熟鸡脯肉1两。

3. 调料：盐、味精、料酒、鸡汤、鸡油、猪油。

操作过程

1. 油菜去其老帮，取用菜心，用小刀把根部削成宝剑尖形，抽去筋，削去大菜叶，约留七厘米长，整棵菜心洗净。

2. 干贝去老筋洗净，放入汤上笼蒸烂（原汤留用）。水冬菇大块改小。冬笋切成片。火腿切成片。鸡脯肉片成片。

3. 沙锅内放进鸡汤、干贝（连汤）及各种配料，加料酒、味精烧开，撇去泡沫，加进猪油，使汤呈浓白色。把菜心用油滑一下，捞出放入沙锅内煨散十五分钟，尝好味，淋点鸡油，原沙锅上桌即可。

特点

汤浓味鲜，菜心鲜嫩。