沙锅豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：南豆腐6块。

2. 配料：金钩5钱，扁尖笋1两，水口蘑1两，熟火腿1两，熟鸡脯肉1两，小菜心10棵。

3. 调料：盐、料酒、味精、鸡汤、猪油、虾子、鸡油、胡椒面。

操作过程

1. 南豆腐切成长方块，用开水泡上，去其豆腥味。

2. 金钩用料酒泡涨。扁尖笋煮熟去掉老根，撕成条，切成寸段。口蘑片成薄片。火腿切成小长方块。鸡脯肉片成斜刀片。菜心削去头、抽去筋洗净。

3. 菜心用猪油滑一下，捞入漏勺中。

4. 烧热猪油，将金钩、扁尖笋、口蘑、火腿、鸡片下锅略炒，即注入鸡汤，加料酒、胡椒面、盐、味精，用大火烧开。待汤呈白色，把豆腐捞入锅内略煮一下，舀入沙锅内，加盖移到烧热的铁板上或小火墩十五分钟，再将菜心放下去，尝好味，见开时放进少许鸡油，盖好盖，原沙锅垫好盘上桌即可。

特点

汤浓味鲜，豆腐细嫩，颜色美观，适于冬季。