鸡蒙口蘑汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：干口蘑1两。

2. 配料：鸡里脊4两，豌豆苗5两，鸡蛋4个，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、玉米粉、胡椒面。

操作过程

1. 口蘑水发后片成薄片，用水泡上。豆苗取嫩尖嫩叶，用水轻轻洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡里脊剔去筋和表面薄膜，用刀背砸成细泥，然后用刀拨平，挑净白筋，再用刀反复排斩成细泥状。

3. 葱、姜（拍破）用料酒、清水稍泡片刻，把汁滗入鸡泥内滗散，再加入鸡蛋青、盐、味精调匀成糊状，搅拌上劲。

4. 口蘑用开水氽透，捞出挤干水分，晾凉后，稍微撒上一点玉米粉拌匀。锅内注入凉水，把口蘑片放入鸡泥内沾匀，逐片下入水内；将锅上火，用小火慢慢烧开，鸡泥熟透捞出，用凉水过凉，再用凉水泡上。

5. 走菜时，烧开清汤，用料酒、盐、味精、胡椒面调好味。把泡口蘑的凉水倒掉，注入适量开清汤泡上。豆苗用开水略烫一下，捞入盘子内，再把口蘑捞入，注入清汤即成。

特点

汤清味鲜，清淡爽口。