火腿双掌汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 肉鸡掌750克、鸭掌750克。

2. 配料: 金华火腿肘子100克, 青菜心250克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、清鸡汤、葱、姜、浓鸡汤。

操作过程

1. 将鸡掌、鸭掌摘洗干净, 放入清水锅内, 上火煮透, 放料酒、葱、姜, 然后用凉水冲凉, 剔去骨头 (剔时小心, 不能弄破掌肉); 金华火腿肘子用火燎去残毛, 刮洗干净, 放入盘中, 放料酒、葱、姜, 上笼蒸熟, 趁热去掉骨头, 用小线捆扎好, 晾凉, 切去皮和肥膘肉再切成2厘米厚的大片。

2. 将鸡鸭掌用浓鸡汤氽煨一下, 放盐、料酒, 捞出装入罐子里,倒入清鸡汤,再放火腿肘片,放料酒、胡椒面、葱、姜,上笼蒸约1小时。

3. 将蒸好的鸡鸭掌盘子取出,捡去葱、姜,撇去浮油,放少许味精尝味,原盘子上桌。

特点

鸡鸭掌软烂,火腿咸香,汤鲜适口。