火腿双掌汤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：肉鸡掌750克、鸭掌750克。

2. 配料：金华火腿肘子100克，青菜心250克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、清鸡汤、葱、姜、浓鸡汤。

操作过程

1. 将鸡掌、鸭掌摘洗干净，放入清水锅内，上火煮透，放料酒、葱、姜，然后用凉水冲凉，剔去骨头（剔时小心，不能弄破掌肉）；金华火腿肘子用火燎去残毛，刮洗干净，放入盘中，放料酒、葱、姜，上笼蒸熟，趁热去掉骨头，用小线捆扎好，晾凉，切去皮和肥膘肉再切成2厘米厚的大片。

2. 将鸡鸭掌用浓鸡汤氽煨一下，放盐、料酒，捞出装入罐子里，倒入清鸡汤，再放火腿肘片，放料酒、胡椒面、葱、姜，上笼蒸约1小时。

3. 将蒸好的鸡鸭掌盘子取出，捡去葱、姜，撇去浮油，放少许味精尝味，原盘子上桌。

特点

鸡鸭掌软烂，火腿咸香，汤鲜适口。