菠饺清炖鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 光鸭一只 (2000克)。

2. 配料: 冬笋100克, 冬菇50克, 大虾300克, 菠菜500克, 面粉150克, 猪肥膘50克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将光鸭洗净, 放一清水锅内; 上火煮开, 撇去血沫捞出, 用凉水冲凉, 用刀改成块, 去其大骨, 装入罐子里。放入料酒、冬笋 (切片)、冬菇 (摘根洗净)、葱段、姜片, 再放盐、胡椒面、清鸡汤, 加盖, 上笼蒸2小时后取出, 撇去浮油尝味。

2. 将大虾去皮、去头、去肠洗净, 用刀背捶成虾茸。肥膘用刀切成小颗粒, 同虾茸和在一起, 用刀再斩一下, 放盐、味精、胡椒面、葱、姜、料酒, 搅拌上劲, 做成虾馅。菠菜洗净, 剁成细茸, 挤出菠菜水, 放入容器里。

3. 面粉用菠菜水和成饺子面, 擀成小饺子皮, 包入虾馅, 做成翡翠饺。取一锅注入清水, 烧开放入饺子, 煮熟捞出, 放入装有鸭块汤的罐子里, 上桌即可。

特点

鸭烂味鲜, 颜色美观。