菠萝火鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸭子1只（约2000克到2250克）。

2. 配料：青椒250克，罐装菠萝125克。

3. 调料：盐、白糖、蒜末、麻油、五香粉、番茄酱、辣酱油、白醋、麦芽糖、水淀粉。

操作过程

1. 将已宰杀、褪毛的鸭子，剁去脚，从右腋下开个月牙形小口，将鸭子五脏、气管等掏净。然后用凉水冲洗干净。用盐、白糖、蒜末、麻油少许、五香粉少许兑成五香味料，抹入鸭膛内，腌上味，用钩子将鸭子脖子钩好。锅里放清水烧开，用开水浇鸭身，浇好后再用麦芽糖和水兑好的糖浆浇两遍，放在通风处，将鸭皮风干。然后放入烤炉内烤40分钟至熟。

2. 将青椒去子、洗净, 放开水锅中烫一下, 捞出, 放入盘中, 加盐、味精、麻油拌好味。

3. 将鸭子用刀片成片, 一片青椒、一片鸭子码放在盘中。菠萝用刀改成片, 围在边上。

4. 用盐、白糖、蒜末、番茄酱、白醋、辣酱油兑成糖醋汁, 上火烧开, 用水淀粉勾芡, 浇在鸭子上, 即成。

特点

鸭子皮酥、肉嫩, 糖醋味浓, 色红亮。