掌上明珠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：去骨鸭掌20只。

2. 配料：大虾肉250克，肥膘50克，火腿15克，香菜叶10克，鹌鹑蛋10个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、上汤、花生油、生粉、葱、姜。

操作过程

1. 烧开水，把鸭掌用料酒、盐、葱、姜煮入味，捞出晾凉（以去其腥味）。

2. 虾肉片去黑皮，取掉背上的沙线，用刀背砸成泥，肥膘切成末，然后加入盐、味精、胡椒面调匀搅拌上劲。

3. 火腿切成细末。香菜择叶洗净。鹌鹑蛋放锅中煮熟，放清水中冲凉，剥去皮，切成两瓣。

4. 鸭掌（背朝下）平放在案上，撒点生粉，然后把虾馅酿上去，放上鹌鹑蛋表面要抹平，鹌鹑蛋鼓上一点，再把火腿末、香菜叶镶上。

5. 将酿好的鸭掌摆入盘中，上笼蒸透，取出，码放整齐。

6. 锅内放入上汤、盐、味精、胡椒面，烧开后尝好味，用水淀粉勾流薄芡，浇在鸭掌上，香菜围边即可。

特点

味咸、鲜，吃起来清爽利口。

注：

1. 拌馅时只要虾馅本身够味即可。因鸭掌已有味，且煎后还有汁味进入，故拌馅时下味不要过重。

2. 最后的汁不要很多，能把鸭掌浇过来即可。