炸烹肉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡肉1斤2两。

2. 配料：西红柿5两，圆生菜叶3两，鸡蛋4个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、辣酱油、香油、花生油、姜、葱、胡椒面、鸡汤、干淀粉。

操作过程

1. 将鸡肉横顺交错剖刀，再改成二厘米五见方的块。生菜叶、西红柿洗净消毒。葱（约五钱）切成黄豆大的丁，切一些段。姜切成片。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡块用葱段、姜片、料酒、味精、盐、胡椒面腌入味后（味不宜过重，四至五成味即可），拣出葱、姜不要，把干淀粉和鸡蛋青调成糊状，放入鸡块内拌匀。

3. 用辣酱油、鸡汤、白糖、味精、盐、胡椒面、香油兑成汁。

4. 烧热四斤花生油，将鸡逐块下入，炸至六、七成熟时捞出；油锅继续在火上烧，待油热时，再将鸡块放入炸熟，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入约五钱热油，将鸡块和葱丁下入锅内，烹入料酒，接着把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀即成。

特点

盘内略见汤汁，咸鲜为主，略带酸甜味。

注：

鸡块炸两次（行话叫两次重油），目的是使鸡块外焦里嫩。