菊花炒鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉1斤2两。

2. 配料：菊花瓣2两，鸡蛋3个，鸡汤3两。

3. 调料：盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、猪油、姜、葱、玉米粉、水淀粉。

操作过程

1. 鸡脯肉去皮去筋片成薄片。菊花用凉水轻轻洗净。姜、葱切成小指甲片。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡片用鸡蛋青、盐、料酒、味精、胡椒面、玉米粉调匀浆好。

3. 用盐、白糖、鸡汤、胡椒面、味精、水淀粉、香油（少许）兑成汁。

4. 锅烧热，注入约二斤猪油，待油五成热时，投入鸡片滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放进一两热油，下入葱、姜片稍煸，即倒入鸡片，烹入料酒炝锅，把兑好的汁搅匀倒入锅内，先翻炒几下，接着把菊花瓣投入锅内，翻炒均匀即可。

特点

鸡片白嫩，味咸鲜，有菊花香味。

注：

菊花下锅不宜过早，要掌握火候，动作要快。

菊花炒鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸡脯肉 500 克。

2. 配料: 净菊花瓣 100 克, 鸡蛋清 3 个。

3. 调料: 盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、麻油、猪油、姜、葱、生粉、水淀粉、上汤。

操作过程

1. 鸡脯肉去皮、去筋、片成薄片。菊花用凉水轻轻洗净。姜、葱切小指甲片。

2. 鸡片用鸡蛋清 3 个、盐、料酒、味精、胡椒面、生粉调匀浆好。

3. 取碗一个, 下盐、白糖、上汤 150 克、胡椒面、味精、水淀粉、麻油 (少许) 调匀兑成汁。

4. 锅洗净上火烧热, 注入约 1250 克猪油, 待油有五成热时, 投入鸡片滑散、滑透, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 放进 50 克热油, 下入葱、姜片稍煸, 倒入鸡片, 烹入料酒炝锅, 把兑好的汁搅匀倒入锅内, 先翻炒几下, 接着把菊花瓣撒入锅内, 翻炒均匀, 盛入盘中即可。

特点

鸡片白嫩, 味咸鲜, 有菊花香味。

注:

菊花下锅不宜过早, 因为很细嫩, 见热就熟, 要掌握火候, 动作要快。