鼓汁炒鱼片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鱼肉500克。

2. 配料: 青椒200克, 鸡蛋清3个。

3. 调料: 盐、白糖、胡椒面、料酒、味精、麻油、生抽、猪油、豆豉、上汤、水淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 鱼肉去掉皮, 先改成4厘米的段, 再片成3厘米宽、2毫米厚的片。青椒剖开去掉子和筋络, 斜刀片成片。葱、姜、蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

2. 鱼片用盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好, 鱼片浆上劲之后, 放入50克花生油拌匀(浆菜拌油主要作用是滑油时便于散)。

3. 用生抽、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、上汤调匀兑成汁。

4. 锅上火烧热注入猪油, 待油有五成热时放入鱼片, 轻轻滑散, 滑透, 待鱼片就要出锅时下入青椒, 稍滑片刻, 一块倒入漏勺控油。

5. 锅接着上火注入50克热油, 把大蒜和豆豉下锅先炒(火不能太大, 用小火即可), 待炒出香味后, 放入葱、姜炒一炒, 接着把滑好的鱼片和青椒下锅, 这时要大火, 先烹入料酒, 然后把调好的汁搅匀倒入锅内, 翻炒均匀盛入盘中即可。

特点

鱼嫩味鲜美。

注:

此菜选用鳜鱼肉最好, 鱼肉要新鲜。