油泡墨鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜墨鱼750克。

2. 配料:净鲜冬笋肉250克。

3. 调料:盐、味精、料酒、白糖、胡椒面、姜、葱、水淀粉、麻油、花生油、小苏打、上汤。

操作过程

1. 将墨鱼择洗干净,平放在砧板上,先坡刀斜着削墨鱼,然后再直刀斜着削,削好后用刀改成菱形块。锅里放水烧开,将墨鱼下入锅中氽一下,墨鱼卷成卷后,捞出。放在盘中,将姜、葱块用刀拍碎放入盘中,再加入盐、料酒、味精、胡椒面、花生油、小苏打,将墨鱼腌一下。

2. 将鲜笋肉切成片,然后放开水锅中出透水,捞出备用。姜切姜花、葱切马耳形。

3. 碗里放入上汤,下盐、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、麻油,调好味,兑成汁。

4. 将墨鱼卷中姜、葱挑出,控干水。锅烧热注入花生油,将墨鱼卷、冬笋下入,用油滑一下,倒入漏勺。锅放回火上,将姜花、葱下入稍煸,倒入墨鱼卷和笋片,大火烹料酒,烹入兑好的汁,翻炒均匀,盛入盘中即可。

特点

墨鱼爽脆,清淡。