烟鳎鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鳎鱼1000克。

2. 配料:西红柿250克,圆生菜150克。

3. 调料:辣酱油、生抽、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、麻油、葱、姜、红米50克。

操作过程

1. 将鱼洗净, 剁下头尾留用。肉切成 75 克重的斜刀块。葱、姜去皮切成片。红麸米用 100 克清水煮开后控出待用(成红麸水)。

2. 把鱼块和头尾一齐放入盆中, 下料酒、红麸水、生抽、白糖、味精、胡椒面、葱、姜, 用手拌匀腌两个小时。

3. 生菜择洗干净, 西红柿洗净, 然后都放在消毒水内消毒, 捞出洗净药味, 放入盘中待用。

4. 把盆中的鱼用手再拌匀, 码在烤箱内的算子上(如烤箱内没有, 可用比较粗的铁丝编一个与烤箱一样大的铁丝算子), 在算子下面放上一盆锯末, 关好烤箱, 把鱼烤熟, 并有浓厚的烟熏味。烤熟后取出码在盘中, 头尾摆两头, 肉放中间。这时用锅上火, 放入辣酱油、料酒、白糖、味精、鸡汤 500 克、麻油调成汁烧开, 浇在鱼上。生菜叶、西红柿(切成角)围在四周即可上桌。

特点

咸鲜之中略有甜味, 并有浓厚的烟熏味。