烟鳎鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鳎鱼1000克。

2. 配料：西红柿250克，圆生菜150克。

3. 调料：辣酱油、生抽、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、麻油、葱、姜、红米50克。

操作过程

1. 将鱼洗净，剁下头尾留用。肉切成75克重的斜刀块。葱、姜去皮切成片。红麸米用100克清水煮开后控出待用（成红麸水）。

2. 把鱼块和头尾一齐放入盆中，下料酒、红麸水、生抽、白糖、味精、胡椒面、葱、姜，用手拌匀腌两个小时。

3. 生菜择洗干净，西红柿洗净，然后都放在消毒水内消毒，捞出洗净药味，放入盘中待用。

4. 把盆中的鱼用手再拌匀，码在烤箱内的算子上（如烤箱内没有，可用比较粗的铁丝编一个与烤箱一样大的铁丝算子），在算子下面放上一盆锯末，关好烤箱，把鱼烤熟，并有浓厚的烟熏味。烤熟后取出码在盘中，头尾摆两头，肉放中间。这时用锅上火，放入辣酱油、料酒、白糖、味精、鸡汤500克、麻油调成汁烧开，浇在鱼上。生菜叶、西红柿（切成角）围在四周即可上桌。

特点

咸鲜之中略有甜味，并有浓厚的烟熏味。