糖醋脆皮鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 调料：湿淀粉、盐、味精、胡椒面、葱、蒜、辣酱油、番茄酱、白糖、醋、花生油、青椒、红椒、干淀粉。

操作过程

1. 将鳜鱼去鳍（尾鳍留下）洗干净，由脊背开刀，剔去背部大骨，在肉面上刮斜十字花刀。

2. 葱、青椒、红椒、蒜均切成粒。

3. 把鱼用盐、味精、料酒腌透。将淀粉调成稀糊状。把鱼放稀糊里抹匀，然后沾上一层干淀粉。

4. 把葱、蒜、青椒、红椒、辣酱油、番茄酱、醋、盐调匀尝好味，再把湿淀粉用水调匀放入兑成汁。

5. 烧热花生油，将鱼放入炸透捞入鱼盘内。随即另取一锅上火，少放点热油，把兑好的汁倒入，待汁开后，浇点沸油入内，用手勺将汁推动，使汁翻起，浇在鱼上即成。

特点

汁红透亮，皮肉香脆，吃起来甜中带酸。

糖醋脆皮鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜净鳜鱼1尾(1250克)。

2. 调料:水淀粉、盐、味精、胡椒面、葱、姜、蒜、辣酱油、番茄酱、白糖、醋精、花生油、生粉。

操作过程

1. 将鳜鱼去鳍(尾鳍留下)洗干净,由脊背开刀,剔去背部大骨,用刀在肉面上斜斜十字花刀。

2. 葱、姜、蒜均切成碎末。

3. 把鱼用盐、味精、料酒腌透。将淀粉调成稀糊状,把鱼取出放稀糊里抹匀,然后蘸上一层生粉。

4. 取碗一个,把葱姜蒜末、白糖、辣酱油、番茄酱、醋精、盐一齐放入,调匀尝好味,再把淀粉用水调匀放入,兑成汁。

5. 锅洗净上火,倒入花生油,待油热将鱼放入炸之,待鱼炸透,捞出放入鱼盘内。随即另取一锅上火,少放点热油,接着把兑好的汁倒入,待汁开后起泡,浇点沸油入内,用手勺将汁推动,使汁翻起,浇在鱼上即成。

特点

汁红中透亮,皮脆肉嫩,味香美,吃起来甜中带酸。