油浸鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（3斤）。

2. 配料：葱2两，姜1两，香菜1两。

3. 调料：花生油、酱油、盐、味精、胡椒面、白糖。

操作过程

1. 鲜鱼去鳍（尾鳍留下），刷净肚内黑皮。

2. 葱一半切成丝，一半切成段。姜一半切成丝，一半切成厚片。香菜拌用叶洗净。

3. 水烧开，下入葱段、姜片、盐、油，待汤开把鱼放入，移至小火上使汤保持微开。鱼在水里煮约二十分钟变为白色后即透。

4. 取一个碗，用酱油、味精、胡椒面、白糖少许兑成汁。

5. 把鱼捞出放在鱼盘里，撒上葱丝、姜丝、胡椒面。烧沸花生油，浇在葱丝、姜丝上，接着把碗里的汁倒在热锅里，然后再浇在鱼身上，两边放上香菜叶即成。

特点

鱼肉洁白、鲜嫩，清淡可口。

注：

1. 煮鱼火候要掌握好，上菜要迅速，否则会降低菜的质量。

2. 水不开不能放鱼，否则鱼肉易被温水浸糟，影响鲜味。

3. 将鱼放入水内，见开时即换小火。大火煮鱼一是鱼皮易破，二是会造成里生外熟。

4. 此菜胡椒面要多一点，比一般炒菜要多。

油浸鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鱼1尾(净1000克)。

2. 配料:葱100克,姜50克,香菜50克。

3. 调料:花生油、生抽、盐、料酒、味精、胡椒面、白糖。

操作过程

1. 鲜鱼去鳝(尾鳝留下),刷净肚内黑皮。

2. 姜取15克切成丝,35克切成厚片。香菜择叶洗净。葱50克切丝,50克切段。

3. 锅洗净放入清水,上火烧开,下葱段、姜片、料酒、盐、油,待水开把鱼放入,挪到小火上去浸,水不能大开,但又不能不开,水起小泡即可,20分钟左右即熟。

4. 取一个碗,用生抽、淡汤、味精、胡椒面、白糖少许兑成汁。

5. 把鱼捞出放在鱼盘里,撒上葱姜丝、胡椒面。这时锅洗净上火,放入花生油烧沸,浇在鱼身的葱姜丝上,接着把碗里的汁倒在热锅里,然后再浇在鱼身上,两边放上香菜叶即成。

特点

鱼肉洁白、鲜嫩、清淡可口。

注:

本菜鲜鱼可用鳜鱼、石斑鱼、鲩鱼(草鱼)、偏口鱼、比目鱼、鳎鱼等,但鱼一定要新鲜。