清蒸鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：猪肥瘦肉2两，水冬菇5钱，红枣3钱，云南大头菜5钱。

3. 调料：酱油、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、花生油、湿淀粉、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鲜鱼去鳍（尾鳍留下），刷净肚内黑皮。

2. 猪肉、冬菇、红枣（去核）、大头菜均切成丝，要均匀整齐。葱、姜也切成丝。

3. 把鱼放在鱼盘里。各种丝（葱丝留一半）用酱油、盐、白糖、味精、料酒、胡椒面、花生油（炼熟的）、香油（少许）、湿淀粉拌匀撒在鱼身上，上笼用大火蒸熟，大约要二十分钟。

4. 鱼蒸透后取出，原汤滢出来，尝好味，然后再浇在鱼身上。这时把剩下的葱丝撒在鱼上，烧沸花生油浇在鱼上，最后撒上点胡椒面，即可上桌。

特点

鱼鲜嫩，稍有甜味。

注：

在拌各种丝时，花生油应多一点。

清蒸鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鱼一尾 (净 1000 克)。

2. 配料: 猪肥瘦肉 100 克, 火腿 50 克, 水冬菇 25 克, 红枣 25 克, 陈皮 15 克, 云南大头菜 25 克。

3. 调料: 生抽、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、花生油、麻油、水淀粉。

操作过程

1. 鲜鱼去鳃 (尾鳍留下), 刷净肚内黑皮。

2. 猪肉、火腿、冬菇、红枣 (去核)、陈皮 (洗净)、云南大头菜都切成丝, 要均匀整齐, 葱、姜也切成丝。

3. 把鱼放在鱼盘里。切好的各种丝 (葱丝留一半) 放在小碗里, 用生抽、盐、白糖、味精、料酒、胡椒面、花生油 (炸熟的)、麻油 (少许)、水淀粉拌匀, 撒在鱼身上 (从头到尾都要撒到),上笼用大火蒸熟,大约要20分钟。

4. 鱼蒸透后取出,原汤滢出来,尝好味,然后再浇在鱼身上。这时把剩下的葱丝撒在鱼上,锅里烧油(花生油要烧沸)浇在鱼上,最后撒上点胡椒面,即可上桌。

特点

鱼鲜嫩,香味浓郁,清淡可口。

注:

鲜鱼可用鱿鱼(草鱼)、鳜鱼、石斑鱼等。用鳜鱼需烫皮后刮去黑皮,洗净。