果汁鱼球

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（3斤）。

2. 配料：菠萝5钱，青豆5钱，葱头5钱，胡萝卜5钱，大蒜3钱。

3. 调料：盐、白糖、味精、番茄酱、辣酱油、果汁、鸡汤、香油、花生油、水淀粉、料酒、葱、姜、胡椒面、玉米粉。

操作过程

1. 鳜鱼刮净残余小鳞，斩下头、尾待用，再顺鱼脊骨用刀平剖至尾部，成为两片，剔去脊骨，片去皮刺，鱼（肉朝上）平放在砧板上，用刀在鱼肉上交又斜削两次（削的深度接近鱼皮，但不能剖断），然后改成四厘米见方的块。胡萝卜、菠萝、葱头均切成豌豆粒大的丁，分别放于盘中。大蒜拍破剁碎。葱切成段。姜切成片。

2. 将鱼块用两段葱和两片姜、料酒、味精、盐、胡椒面、香油拌匀腌入味，和鱼头鱼尾一起分别在水淀粉里沾匀，再沾匀玉米粉放在盘内。

3. 用番茄酱、辣酱油、味精、盐、白糖、果汁、香油（少许）、汤、水淀粉兑成汁。

4. 烧热花生油，先下入鱼头和鱼尾，炸熟捞出，分别放在鱼盘的两头。再把鱼块放入炸透捞出，码在鱼盘内。另取一锅烧热约一两油，放入大蒜、葱头煸出香味后，再将菠萝、青豆、胡萝卜以及兑好的汁倒入锅内，待汁开后，倒入约二两沸油，用手勺把汁推动，使汁起泡，立即浇在鱼上即成。

特点

鱼外酥里嫩，汁甜酸味美。

·注：

鱼炸好之后，炒汁动作一定要快，鱼浇上汁立即上桌。