果汁鱼球

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鳜鱼 1 尾 （3 斤）。

2. 配料： 菠萝 5 钱， 青豆 5 钱， 葱头 5 钱， 胡萝卜 5 钱， 大蒜 3 钱。

3. 调料： 盐、白糖、味精、番茄酱、辣酱油、果汁、鸡汤、香油、花生油、水淀粉、料酒、葱、姜、胡椒面、玉米粉。

操作过程

1. 鳜鱼刮净残余小鳞， 斩下头、尾待用， 再顺鱼脊骨用刀平剖至尾部， 成为两片， 剔去脊骨， 片去皮刺， 鱼 （肉朝上） 平放在砧板上， 用刀在鱼肉上交又斜削两次 （削的深度接近鱼皮， 但不能剖断）， 然后改成四厘米见方的块。胡萝卜、菠萝、葱头均切成豌豆粒大的丁， 分别放于盘中。大蒜拍破剁碎。葱切成段。姜切成片。

2. 将鱼块用两段葱和两片姜、料酒、味精、盐、胡椒面、香油拌匀腌入味， 和鱼头鱼尾一起分别在水淀粉里沾匀， 再沾匀玉米粉放在盘内。

3. 用番茄酱、辣酱油、味精、盐、白糖、果汁、香油 （少许）、汤、水淀粉兑成汁。

4. 烧热花生油， 先下入鱼头和鱼尾， 炸熟捞出， 分别放在鱼盘的两头。再把鱼块放入炸透捞出， 码在鱼盘内。另取一锅烧热约一两油， 放入大蒜、葱头煸出香味后， 再将菠萝、青豆、胡萝卜以及兑好的汁倒入锅内， 待汁开后， 倒入约二两沸油， 用手勺把汁推动， 使汁起泡， 立即浇在鱼上即成。

特点

鱼外酥里嫩，汁甜酸味美。

·注：

鱼炸好之后，炒汁动作一定要快，鱼浇上汁立即上桌。