玉簪鳜鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉1斤。

2. 配料：火腿1两，油菜苔5两，鲜蘑2两，冬笋4两。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、香油、鸡汤、玉米粉、湿淀粉、鸡蛋、葱、姜、白糖。

操作过程

1. 把鱼肉改成五厘米长的段，再顺丝片成宽四厘米、厚二毫米的片。火腿、冬笋（取一部分）切成二毫米见方的条。油菜苔洗净，切成五厘米长的段。鲜蘑切成片。剩下的冬笋先改成花形，再切成片。葱切成马耳形片。姜切成小方片。

2. 把盐、味精、胡椒面、料酒、香油（少许）、水（二两）、葱、姜（拍破）兑成汁，用手洒在鱼片上（葱、姜不要）轻轻抓匀使鱼片入味（不要把鱼片弄碎）。

3. 冬笋、鲜蘑分别用开水汆过，用凉水冲凉。

4. 鸡蛋用青，加玉米粉调成蛋青糊。

5. 把鱼片放平，冬笋、火腿、油菜苔（挑点嫩心）一样一根放在鱼片上向前卷，末尾抹点蛋青糊（使其沾连不散）卷成鱼卷，裹上一层玉米粉。

6. 用鸡汤、盐、味精、胡椒面、白糖、香油（少许）、湿淀粉兑成汁。

7. 烧热猪油，把鲜蘑、冬笋片、油菜苔下入锅内炒一下，稍放点盐，然后倒出来控水。

8. 锅烧热放入猪油，把鱼卷下入滑透倒出。锅接着上火，放点猪油，下入葱、姜略炒，倒入配料，然后把鱼卷放入，下料酒炝锅，将兑好的汁搅匀倒下去，待汁起泡后，用手勺轻轻推动，翻炒均匀即可。

特点

色白亮，味咸、鲜。

注：

1. 鳝是过去妇女用来别发髻的一种首饰，碧如美玉。此菜以油菜苔比做玉簪故名。

2. 亦可用油菜心，但要选精一些，去筋去皮后，一棵切成四瓣即可。

玉簪鳜鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鳜鱼肉 500 克。

2. 配料: 净火腿 100 克, 水冬菇 100 克, 净油菜心 250 克,鲜蘑100克,净冬笋200克。

3. 调料:盐、料酒、胡椒面、味精、猪油、麻油、上汤、生粉、水淀粉、鸡蛋。

操作过程

1. 把鱼肉改成5厘米长的段,再顺丝片成宽3厘米、厚2毫米的长方片。水冬菇、冬笋、火腿(取一部分)切成2毫米见方的条。油菜心洗净,切成5厘米长的段。鲜蘑切成片。剩下的冬笋先改成花形,再切成片。葱切马耳形片,姜切小方片。

2. 取一小碗,把盐、味精、胡椒面、料酒、麻油(少许)、水(30克)、葱、姜(拍破)调在一起,撒在鱼片上(葱、姜不要)用手轻轻抓匀,使鱼片入味,但不要把鱼片弄碎。

3. 冬菇、冬笋、鲜蘑分别用开水氽过,用凉水冲凉。

4. 鸡蛋用清,加生粉调成蛋清糊。

5. 把腌好的鱼片放平,冬笋、冬菇、火腿、油菜心(挑最嫩的心)一样一根的放在鱼片上卷成卷,末尾抹点蛋清糊(使其粘连不散)卷成鱼卷。

6. 取小碗一个,用上汤、盐、味精、胡椒面、料酒、白糖、麻油(少许)、水淀粉调匀兑成汁。

7. 锅上火放点猪油,把鲜蘑、冬笋片、油菜心下入锅里炒一下,少放点盐,然后倒出来控水。

8. 锅洗净上火烧热,放点猪油,下入葱、姜片略炒,倒入配料,然后把鱼卷倒入,将兑好的汁搅匀倒下去,待汁起泡后,用手勺轻轻推动,锅轻轻翻炒均匀,盛入盘中即可。

特点

色白亮,味咸鲜。