烟鳝鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鳝鱼（北方叫平鱼）2斤5两。

2. 配料：西红柿5两，圆生菜3两。

3. 调料：酱油、料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、香油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将鱼洗净，剁下头、尾（留用），切成二两重的斜刀块。葱、姜切成片。

2. 把鱼块和头、尾一齐放入盆中，下料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、葱、姜，拌匀腌两个小时。

3. 生菜择洗干净。西红柿洗净。然后都放在消毒水内消毒，捞出洗净药味，放入盘中。

4. 把鱼再拌匀，码在烤箱内的算子上，在算子下面放上一盆锯末，放一块烧红的铁片点着。关好烤箱，把鱼烤熟后（中途取出翻身使鱼上色），取出码在盘中，头、尾摆两头，肉放中间。这时锅上火，放入酱油、料酒、白糖、味精、鸡汤二两、香油调成汁烧开，浇在鱼上。生菜叶、西红柿（切成角）围在周围即可上桌。

特点

咸鲜之中略有甜味，并有浓厚的烟熏味。

注：

此菜在烤的过程中要烤、熏并行。