火肉烧元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：元鱼5斤。

2. 配料：猪五花肉1斤，冬笋1两，水冬菇1两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、花椒、料酒、麦芽糖、白糖、猪油、花生油、醋、味精、酱油、茅台酒、玉米粉、鸡汤、陈皮。

操作过程

1. 五花肉刮净皮上的残毛，上锅煮到六、七成熟取出，里面用花椒盐（用花椒和盐炒上色磨成）搓上味，皮用兑好的麦芽糖（麦芽糖用凉水开，加料酒、醋调成）挂上一层。抹匀放通风处晾干皮。

2. 把晾好皮的猪肉上炉烤熟，然后切成五厘米长、三毫米厚的片。

3. 冬笋切成片，冬菇洗净（如有太大的可切成两片，一般就可以用整个的），均用水氽透过凉。葱、姜切成片。

4. 元鱼剁成方块洗净，用开水氽透去净黄油，烧热一两猪油，下葱、姜炒出香味后，下入元鱼同炒，放入白酒炝锅，然后倒入水，把元鱼煮透后捞出洗净（原汤不要），控干水分，用少量酱油和玉米粉拌匀。

5. 锅洗净上火，放入花生油。待油热下入元鱼炸一下捞出（不要炸的太老，热油中翻两个身即捞出）。

6. 锅上火放入猪油，整瓣大蒜入锅，炸上色后捞出放一碗内。这时把葱、姜下锅，炒出味后即可放入元鱼、火肉、鸡汤、冬菇、冬笋、酱油、盐、白糖、料酒、胡椒面、味精，大火烧开后移至小火烧之。待鱼肉快烂时，把炸好的大蒜放入同烧，鱼、肉烂后取出，大蒜垫在元鱼下面，元鱼放在盘中间，火肉围在边上，冬菇、冬笋码在元鱼上。锅内原汤挑出葱、姜不要，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在元鱼和肉上即可。

特点

鱼烂，肉肥而不腻，味浓厚咸鲜。

注：

1. 要吃出元鱼的鲜味，火肉的香味。

2. 火肉即猪肉经过晾皮后烤熟的肉。

3. 在烧菜过程中，要使元鱼和肉的火候取得一致。如果元鱼老，火肉可以晚下锅；如元鱼嫩，火肉可以早下锅烧一会。

火肉烧元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净元鱼肉250克。

2. 配料:带皮的猪五花肉500克,净冬笋50克,水冬菇50克,陈皮2克。

3. 调料:葱、姜、蒜、盐、淮盐、料酒、麦芽糖、白糖、猪油、花生油、醋、味精、生抽、茅台酒、生粉、上汤。

操作过程

1. 五花肉刮净皮上的残毛,上锅煮到六到七成熟取出,里面用淮盐搓上味,皮用对好的麦芽糖(麦芽糖用凉水解开,加料酒、醋调成的)挂上一层,抹匀放通风处晾干(通常叫晾皮)。

2. 晾好皮的猪肉上炉烤熟(如有挂炉可放挂炉内烤熟),即制成火肉,然后切成5厘米长,3毫米厚的片。

3. 冬笋切片,冬菇洗净(如有太大的可切成两片,一般就可以用整个的),用水氽透过凉待用。

4. 元鱼剁成方块,先用开水煮透,用温水洗净,抠去黄色的油。锅上火放50克猪油,下葱、姜片炒出香味后,下入元鱼一块炒,放入白酒,煸炒片刻,倒出控水。

5. 锅洗净上火,放入花生油。元鱼控干水分,用少量生抽和生粉拌匀,待油热下锅炸一下捞出(不要炸得太老,热油中翻两个身即捞出)。

6. 锅洗净上火放入猪油,整瓣大蒜入锅炸,上色后捞出放一碗内待用。这时把葱、姜下锅炒,出味后即可把元鱼、火肉片下锅,放入上汤和冬菇、冬笋、陈皮加生抽、盐、白糖、料酒、胡椒粉面、味精,用大火烧开后,挪小火慢慢烧之。在鱼肉快要烂时,把炸好的大蒜放入同烧,鱼、肉烂后取出,元鱼放在盘中间,火肉围在边上,冬菇、冬笋码在元鱼上。从锅内汤中捞出葱、姜不要,尝好味,用水淀粉勾芡,浇在元鱼和肉上即可上桌(大蒜捞出垫在元鱼下面)。

特点

鱼烂,肉肥而不腻,香味浓厚。

注:

1. 火肉即猪肉经过晾皮后烤熟的肉。

2. 在烧菜过程中,要酌情调整火候:如果元鱼老,火肉可以晚下锅;如果元鱼嫩,火肉可以早下锅。