网油山鸡卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：山鸡肉8两。

2. 配料：猪网油5两，水冬菇1两，冬笋2两，荸荠2两，鸡蛋6个。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、白糖、花生油、香油、玉米粉、花椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 网油洗净控净水。山鸡肉、冬菇、冬笋、荸荠都切成指甲片，分别装在盘中。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透捞入清水过凉。鸡蛋青加玉米粉调成蛋青糊。

3. 鸡片、冬菇、冬笋、葱末、姜末掺在一起，下盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、香油，加入三分之一蛋青糊调拌均匀。

4. 网油平铺在砧板上，撒点玉米粉，将鸡片放在网油的一端，然后向前卷成卷，卷好后，滚上一层玉米粉，放在盘内，依此方法把鸡肉卷完（网油不能太厚，能把肉包住即可，卷不要太粗，卷成后直径有二厘米即可）。

5. 烧五成沸花生油，把鸡卷挂上薄薄的一层蛋青糊，下入锅内炸熟，捞起切成五厘米的段，码入盘中即可（花椒盐单上或放在盘子边上均可）。

特点

色金黄，外脆里香，咸鲜味。

注：

1. 炸鸡卷用的蛋青糊不能太稠。如太稠，可加适量的水调粉。

2. 此菜码入盘内后，边上可囤些消好毒的圆生菜叶相衬。