火腿穿田鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：田鸡后腿1斤2两。

2. 配料：火腿1两5钱，冬笋2两，油菜苔6两，鸡汤2两，葱5钱，姜2钱。

3. 调料：猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、玉米粉、香油、水淀粉。

操作过程

1. 将田鸡腿由关节处剁成两节，然后褪出腿骨（腿肉不要剖开）。火腿和冬笋切成一毫米见方、三至四厘米长的条（条的长短与田鸡腿同）。油菜苔择用嫩尖洗净。葱、姜切成小指甲片。

2. 冬笋、火腿各一根穿入田鸡腿内，放在玉米粉里沾上薄薄一层。

3. 水烧开，把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出来，放在漏勺内控水。

4. 用鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒面、香油、水淀粉兑成汁。

5. 锅上火，放入约五钱猪油，把菜苔放入锅内，用料酒炝锅，下点味精、盐稍煸，有七成熟时，倒入漏勺控水。锅烧热，注入约二斤猪油，油热后投入田鸡腿滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，下入葱、姜煸炒，然后将田鸡腿和菜苔一同下锅，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋点猪油即可出锅。

特点

肉嫩汁香，咸鲜味浓。

注：

田鸡腿穿入火腿和冬笋后，用开水烫的目的是使肉收缩，火腿、冬笋掉不出来，所以稍烫一下即可。

火腿穿田鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 田鸡后腿 500 克。

2. 配料: 净火腿 75 克, 冬笋 100 克, 菜莲 300 克, 上汤 100 克, 葱 20 克, 姜 5 克。

3. 调料: 猪油、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、生粉、麻油、水淀粉。

操作过程

1. 将田鸡腿由关节处剁成两节, 然后褪出腿骨(腿肉不要剖开)。火腿和冬笋切成 1 毫米见方、3 至 4 厘米长的条(条的长短要视田鸡腿大小而定)。油菜选取下嫩尖, 用水洗净。葱、姜切成小指甲片。

2. 把冬笋、火腿条一样一根穿入田鸡腿内, 放在生粉里蘸上薄薄一层。

3. 锅内放水烧开, 把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出来, 放在漏勺内控水。

4. 用上汤、盐、味精、白糖、胡椒面、麻油、水淀粉调匀兑成汁。

5. 锅上火, 放入约 25 克猪油, 把菜莲放入锅内, 用料酒炝锅, 下点味精、盐稍煸, 有七成熟时, 倒入漏勺控水。锅烧热, 注入约 1000 克猪油, 油热后投入田鸡腿滑油, 滑透, 倒入漏勺控油。锅接着上火, 葱、姜下锅煸炒, 然后将田鸡腿和菜莲一同下锅, 烹入料酒炝锅, 把兑好的汁倒入锅内, 翻炒均匀, 淋点猪油即可出锅, 盛入盘中即可。

特点

田鸡鲜嫩, 汁鲜又香, 口味咸鲜。

注:

田鸡腿穿入火腿和冬笋后, 用开水烫的目的是: 一烫肉就收缩, 穿入的火腿、冬笋就掉不出来, 所以开水稍烫一下即可, 不要时间过长。