雀巢斑鸠片

北京饭店版本

原料

1. 主料：斑鸠肉1斤。

2. 配料：冬笋2两，水冬菇1两，土豆5两，香菜1两，宰好禾花雀（即铁雀）12只，鸡蛋3个。

3. 调料：猪油、花生油、香油、盐、味精、酱油、白糖、料酒、玉米粉、湿淀粉、胡椒面、辣酱油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 斑鸠肉片成薄片。冬菇斜刀片成片。冬笋先改成花形，再切成片。葱、姜切成小指甲片。禾花雀用姜、葱、料酒、盐腌上。香菜择用叶洗净。土豆去皮洗净，切成丝泡入凉水中。鸡蛋去黄留青。

2. 斑鸠片用鸡蛋青、盐、味精、胡椒面、料酒、湿淀粉调匀浆好。冬菇、冬笋用开水汆透捞出。

3. 锅上火注入约三斤花生油。备两把漏勺（一大一小），土豆丝（控净水）撒上玉米粉拌匀，均匀地摊放在大漏勺里，再用小的漏勺压在土豆丝上。待油热后放入锅内炸至土豆丝开始收缩、形状已固定时，把两个漏勺拿掉，继续炸到土豆丝酥脆、呈金黄色时捞出放入盘中，形如鸟巢。香菜用清水洗净， 消好毒放在鸟巢的周围。

4. 用约一两鸡汤、辣酱油、酱油、味精、盐、白糖、料酒、香油兑成汁。烧热一斤花生油， 放入腌好的禾花雀， 炸熟倒入漏勺控油。锅接着上火， 倒入兑好的汁， 放入禾花雀翻炒均匀取出， 围在鸟巢的周围。

5. 用酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、香油（少许）、鸡汤、湿淀粉兑成汁。锅烧热， 注入约一斤猪油， 油热后放入浆好的斑鸠片滑散滑透后， 倒入漏勺控油。原锅上火放入一两猪油， 下葱、姜稍煸， 再下冬笋、冬菇稍煸片刻， 放入斑鸠片， 用少许料酒炝锅， 再将兑好的汁倒入锅内， 翻炒均匀， 盛入盘中鸟巢内即可。

特点

肉嫩味鲜， 形象美观。

注：

1. 雀巢即鸟窝。

2. 禾花雀整个码在雀巢的周围， 既好吃又美观。

雀巢斑鸠片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 斑鸠肉500克。

2. 配料: 冬笋100克, 水冬菇50克, 土豆250克, 香菜50克, 宰好禾花雀(铁雀)12只, 鸡蛋清3个。

3. 调料: 猪油、花生油、麻油、盐、味精、生抽、白糖、料酒、生粉、水淀粉、胡椒面、辣酱油、上汤、葱、姜。

操作过程

1. 斑鸠肉片成薄片。冬菇斜刀片成片。冬笋先改成花形,再切成片。葱、姜切成小指甲片。禾花雀用葱、姜、料酒、盐腌上。香菜择叶洗净,土豆去皮洗净,切成丝泡入凉水中。

2. 斑鸠片用鸡蛋清3个、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉调匀浆好。

3. 冬菇、冬笋用开水余透捞出来。

4. 把土豆丝控净水,锅上放入约1500克花生油,取出两把漏勺,一大一小,土豆丝内撒上生粉拌匀,均匀地摊放在大漏勺里。再用小的漏勺压在土豆丝上。待漏勺放入锅内炸之,待土豆丝水分开始收缩,形状已固定下来,这时把两个漏勺取掉,再继续炸片刻,土豆丝酥脆、呈黄色时捞出放入盘中,圆形如碗,即成鸟巢。香菜用清水洗净,消好毒放在鸟巢的周围。

5. 用约50克上汤、辣酱油、生抽、味精、盐、白糖、料酒、麻油兑成汁,锅上火注入500克花生油,油热后放入腌好的禾花雀,炸熟倒入漏勺控油。锅接着上火,倾入兑好的汁,放入禾花雀翻炒均匀取出,围在鸟巢的周围。

6. 用生抽、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、麻油(少许)、上汤、水淀粉调匀兑成汁。锅烧热,注入约500克猪油,油热后放入浆好的斑鸠片滑散、滑透后,倒入漏勺控油。原锅上火放入50克猪油,下葱姜片稍煸,再下冬笋、冬菇稍煸片刻,放入滑好的斑鸠片,再将兑好的汁倒入锅内,翻炒均匀,盛入盘中鸟巢内即可。

特点

形象美观,肉嫩味鲜,禾雀相衬,吃起来别有风味。

注:

1. 雀巢即是鸟窝。

2. 禾花雀整个的码在盘中雀巢的周围,既好吃又形象美观。